|
名从何来 笼面，长江以北地区流行的传统汉族面食，山西等地称“焖面”，赵树理认为是“垆（lu）面”，就是“文君当垆”、“当垆卖酒”的垆，“垆”意为旧时酒店里安放酒瓮的土台子，估计赵树理是根据山西做“笼面”的灶台环境推测的。 安康话称笼面为“楼”面，安康人到了初夏最爱吃的时令面食之一，因其正宗做法中必备的四季豆春播夏收，所以属于时令面食。 不管怎么叫，在安康还是按“楼”面叫起来顺耳易懂。以前做笼面都是用竹篾片做的笼屉在土灶大锅上蒸，笼面于是得名于制作工具。 异曲同工 北方各地都有笼面，面是棍棍儿面或是长条细面，配菜除了四季豆、猪肉（有的用蒜台替代了四季豆），还有洋芋、木耳、粉条、洋葱等其他配料。（下图为网图） 地道的正宗安康笼面的面是手擀面，切成半拃长（zha,量词，纯手工丈量工具，大拇哥与老三之间的距离）、一指宽的条形。 四季豆抽筋撇成一指长的短节节。 猪肉要用五花肉，切块或切片煵耙（煵nan，意微炒）。 食材虽有不同，但制作方法如出一辙，同样用焖、蒸之法令面中饱含五花肉、四季豆、苜蓿、小葱、蒜瓣的精华之味，吃起来早已超脱了面的寡淡之味，五味混合，其香悠悠。 照猫画虎 第一步——擀面切面 掺面后盖湿毛巾醒至半软。 揉搓成桃状（褶皱部分都掺到内部，保持面团外表平整） 擀面杖将醒好掺好的面团擀到自己喜好的薄厚（建议薄厚2毫米左右，易熟易入味），擀的时候不时撒些包谷面在面上，以免两面纠缠。 擀好的面卷在擀面杖上，从菜刀沿顶部一划而下。 将面犁成两半，对折叠起，切一指宽。 切好用手拨拉散开，条条干散利索，互不瓜葛。 第二步——请君入瓮 四季豆放入锅中，撒上苜蓿节节或苜蓿面面、小葱，把煵好的五花肉倒入。 端起锅把锅中食材充分簸匀（簸，形同大师傅颠勺），四季豆、五花肉、苜蓿、小葱，各自为邻、相互交融。 注意！面节节下锅之前最好在装五花肉的碗里转一圈儿，沾点油水，以免下锅后燃成一疙瘩，笼面秒变面疙瘩。 均匀的把沾上油水的面铺在簸匀的以四季豆为核心、以五花肉为辅料、以苜蓿小葱为点缀的基础上，滴上几滴酱油，盖上锅盖，开蒸。 蒸焖需大火10分钟、小火5分钟。 大火焖蒸至5、6分时，笼面的香气蔓延开来，耐心静等，这个时候可以准备笼面伴侣，安康传统的笼面伴侣是虎皮辣子或萝卜干或腌蒜台。 第三步——揭盖开咥 历时15分钟，一揭锅盖，热气腾腾后香气扑面而来，先咽下口水，还得一个步骤——搅拌。在热腾腾的面上放上蒜瓣儿或蒜片儿。 拿双筷子，把第一层的面和第二层的配菜拌匀，面节节、四季豆、五花肉越拌越融合，蒜瓣儿也趁着锅中的余热变熟，没了辛辣、只留蒜香。 拌匀后，不用再咽口水，舀一碗开吃，香喷喷、美哉哉！ 笼面伴侣 伴侣一虎皮辣子 虎皮辣子当之无愧是笼面的第一首选伴侣，脆爽的口感调节了笼面的绵软，略酸的口味中和了五花肉的荤腻。 虎皮辣子讲究的是个脆而不生、酸而不寡（寡酸，意酸淡无味），青辣椒掏空，油烧热下入姜片，炒出姜香后青辣子集体投锅，铲子翻炒压平，三五分后倒少许凉水或凉开水，激辣椒以保持清脆口感，适量放醋，再翻炒两三分后出锅待食。 伴侣二萝卜干儿（儿化音，非干儿子） 都说“冬吃萝卜夏吃姜”，萝卜干儿却是冬天做、夏天吃。具体做法就不细讲了，现在也来不及做。 腌好的萝卜干儿拨到盘子，倒入数滴香油、舀上一勺子油泼辣子、嫌不酸的还可滴少许醋，拌匀待食。 家的味道 至此，笼面和伴侣全部出炉，一道地道传统的安康面食万事俱备，只等来吃。 安康笼面，只有在家里才能吃到地道正宗的味道。酒店里用的细棍棍儿面食之无感，街面上几乎没有专门做笼面售卖的摊子，看似笼面没有其他小吃来的便利、随处可寻，但又何尝是一件好事，想吃笼面，就回家，吃着从小熟悉的味道、咯吱咯吱嚼着父母自制的萝卜干儿。外面的东西再好吃，总没有家里的味道有温度。 安康笼面，家中的美味，家里的味道。 感谢安康土著授权转载 温馨提示：“写留言赢红包”活动火热持续中，回复“红包”见活动详情！ 本期编辑：许安 觉得不错，请点赞↓↓↓欢迎写留言！ 赞赏 |
