|
30 星期二 年5月 咸甜不重要，好吃才是真理！ 每周一食 关键词 粽子 今日菜单 故事是这样的...... 于是执事第二天默默去食堂点了一个粽子……咬一口，咸蛋黄！再咬一口，肉！啊啊啊啊啊……咸蛋黄肉粽！迷之清香！迷之醇厚！迷之软糯！ 当执事吃完最后一口的时候，默默从包里取出电脑，开始码字…… 特邀撰稿人江隐龙 来源今日头条号·隐语 中国古代的圣贤名称后多会加一个“子”字，孔子孟子老子墨子，支撑起的是中华文化里的百家争鸣；与此相似，中国很多小吃的名字后面也会带上一个“子”字，这些“子”们支撑起的则是炎黄子孙的胃里春秋。饺子，包子，团子，圆子，单字为名，“子”都是虚词，去掉了不影响意思，只是念起来会觉得怪——“过年吃什么？”“吃饺！”怎么听都觉得别扭。一旦食物摆脱了“单身”，也便不需要“子”来陪衬了，比如菜包，叫成菜包子反而累赘，“肉包子”三个字似乎也只有“打狗”时用得着；清明时节风靡于江浙一带的青团，也少有人称之为青团子。当然，也不是没有三个字的，譬如西北的拉条子和油塔子，少了那个“子”，似乎也不是那么回事。 “甜党王牌”枣泥粽 但是粽子不一样。粽子的“子”，不是虚词，而是代词，被其所代的，是“籺”字。这倒是有些像先贤之名了，孔子原名孔丘，而粽子原名棕籺，有意思的是粽子所纪念的屈原，倒也是有资格称为屈子的——如此这般，再回头看看粽子，仿佛其“包中香黍分边角”的形态也变得让人肃然起尊敬了。 其实“粽籺”二字，缺一不可。粽指以箬叶或苇叶等包裹做成多角形的食品，这说的是粽子外面那一层“形”；籺字有米麦碎屑之意，指的是南方以糯米为主原料蒸制的一种小吃，这可是粽子内里的“意”。籺广泛流行于两广地区，花样也多：田艾籺、菜包籺、寿桃籺、簸箕籺、糖板籺、槌挞籺、煮汤籺……足以支撑得起一段相声贯口，而粽籺自然也只是籺中的一种，指得自然是由粽叶包裹蒸制的籺了。 广东常见的寿桃籺 粽子是端午的专属美食，关于粽子的传说可谓家喻户晓——这香糯甜美的小吃乃是为了纪念忠心为国的屈原的。南朝梁文学家吴钧在《续齐偕记》中记载：“屈原五月五日投汨罗而死，楚人哀之，遂以竹筒贮米，投水祭之。”这大约是对屈原、粽子和端午之间联系的最早记载了。吴钧说的是“以竹筒贮米”，而在粽子的别称中的确有一个“筒粽”，这里面便切合了粽子与竹筒之间的联系。 传说毕竟是传说，真要较起真来，还是粽子源于籺的说法更为合乎情理。有意思的是，以糯米籺闻名的茂名也的确有一个关于“裹粽籺”的传说：铁拐李、曹国舅在一个叫“石牛岗”的地方扔出两个糯米团被一牧童拾走，牧童将其放到锅里蒸熟，开锅之后发现糯米团重重叠叠吃也吃不完，整个茂名的饥民也因此得救。在这之后，“石牛岗”被称为“仙人古中地”，而那种米团也便有了“古中籺”之名。“古”与“裹”、“中”与“粽”均谐音，于是“古中籺”也便渐渐被称为“裹粽籺”了。 糯米籺，与粽子有没有些相似 屈原与古中籺两个典故的发生地都在长江以南，这便是粽子起源的地方。美食自己会走路，粽子自然不例外——以楚粤为中心，粽子向北扩展到东三省乃至日本，向南则风靡整个东南亚，如越南等国狠得下心来将文字字母化，但绝对不会对粽子说“不”，这便是美食胜于文化的地方。 因为传播地域极广，不同地方的粽子味道自然不尽相同。中国小吃界传统的“咸甜之争”在粽子界表现得尤为明显——甜粽的代表是枣棕和豆沙粽，当然白粽蘸糖也是典型的甜党；咸粽的花样就多了：鲜肉、火腿、咸蛋黄、香菇、叉烧……基本上你能想到的食材，都能被包到粽子里去。这里还有一种出名的“复合型”粽子是咸蛋黄肉粽，上等的五花肉配上滴油的咸蛋黄，软糯中有滑腻，清香中带醇厚，那实在是咸党人士端午节的不二选择。 咸蛋黄肉粽，咸党至尊 笔者生在江南，长在东北，小时常随父母穿梭在南北两个故乡，关于粽子的记忆一直处于咸甜交错的状态。印象中东北多枣粽，江南多肉粽，那时以为这便是南北方不同的风土人情。后来行经的城市多了，才发现“北甜南咸”这一说并不准确。北方固然多甜粽，但南方却是咸甜并重的，比如广东，莲蓉、栗蓉皆可入粽，浙江的嘉兴粽子也不乏以豆沙、枣泥为馅，或许是因为花样太多少了特色，所以才让人有了“北甜南咸”这一直观上的感受。 想来也是正常。纬度越低，物产越盛，食材也便越多，天上飞的地下跑的中里游的，一旦入了粽子，便都是咸的，就算有些“甜党”，也被这繁复的味道掩盖住了。而北方农业的生产力没法与南方相媲美，馅料的“担子”自然落在了枣子等农作物上。其实放眼整个中华美食，不是“北甜南咸”，而是“南甜北咸东辣西酸”，南方的甜品无论从种类还是精细程度上，都要远远胜于北方，这背后自然是不同的经济水平与民族习俗。 你是甜党，还是咸党？ 粽子的馅料不一，粽叶也不一样。小时候以为粽叶便是“粽树”的叶子，还习惯性得将“粽”写成“棕”，不然怎么看也不像是树。后来才知道粽叶是统称，芦苇叶、箬叶、粽巴叶、竹叶都可作为粽叶，有些地方用的还是竹笋壳，这便又要让人想到“筒粽”这个称呼了。除了粽叶之外，粽子形状也各不相同，最多的是正三角形、正四角形与锥形，越南人的粽子用的是芭蕾叶，习惯一圆一方搭配着包，寓意天圆地方。这相细数起来，倒不只要分出甜感党，资深的老饕们指不定还要分一分芭蕉党、芦苇党、尖党和圆党了。 不过一切“党争”都是视野扩大之后引发的感叹。人要是不走出一座城市，是不会读懂咸甜之争背后的情怀的。如果我儿时不曾穿梭于南北而只逗留在某一座小城，天地就那么大，世界就那么小，吃到什么味道，童年也便成了什么味道。 越南的粽子，天圆地方 咸甜之争更多的不是味道之争，而是回忆之争。这里面，偶然多于必然，缘份多于习俗。总说历史是人民创造的，而民以食为天，那是不是说说明吃货才是历史的主人呢？这倒是个玩笑了，不过有一点可以肯定：端午的粽子，一定是由埋藏在心底的吃货情节所决定的。在鲜美的粽子面前，就算有一些食味寡淡的人，最终也被漫天的吃货所掩盖住了。 只是一口下去，你还能吃到童年的味道吗？ （未经作者允许禁止转载） 编辑│曹丹 |
