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安康古称金州，据传说，明末清初，全国大移民，南方居民向四川方向大迁徙，南方移民流落安康，形成南北人群杂居格局。至乾隆四十八年(年)，清政府为加强地方统治，升兴金州为兴安府，在府城设“安康县”，取“安宁康泰”之意。安康地处秦巴山地中的汉江小平原，在饮食习俗上表现出鲜明的山地性和交融性。在食物构成上既有南方的水稻，又有北方的小麦、玉米，粮食作物品种繁多，南北果品皆有种植，木耳、香菇、松菌、地耳等山货山中遍布；肉禽鱼蛋品种繁多。 安康“八大件”是安康饮食风俗最正宗的代表，是一道集中体现陕南饮食文化特色的传统美食，其菜品的搭配、摆放、吃法都很有讲究，是品位陕南饮食文化不得不吃的宴席。就像清代皇宫举行盛大宴会时一定要来个“满汉全席”。在安康，“八大件”被用来招待非常尊贵的客人，或者家中有大喜事，主人才认真地备上“八大件”与亲朋分享并酬谢乡亲，只有过大年的时候，安康的家家户户招待客人一律上“八大件”，精美的菜肴，非常讲究的吃法，在表示尊重来客的同时，更能展现主人好客之心喜悦之情，一个家庭的富裕，主妇的厨艺也就完整地表现出来，亲朋好友高声称赞，宾主尽欢，过年的快乐在吃喝中洋溢在每一个人的脸上。 “八大件”是安康酒席桌上一种菜肴组合的名称，顾名思义，这种组合由八种菜肴构成，分为凉菜和热菜两大类，荤素皆有，味道多样，而且在这些菜品被端上桌的顺序和摆放位置上还有一定讲究，特别值得一提的是，安康“八大件”饮食文化及制作技艺还被确定为第四批陕西省级非物质文化遗产项目，也正因为如此，“八大件”被称为安康人“舌尖上的非遗”。 安康“八大件”为安康宴席排场菜之首，是安康尊宾贵客的最高礼仪，也称“礼行菜”。“八大件”作为地方一种原生态的传统饮食习俗，取名源于周朝“八珍”，制作技艺成熟并盛行于汉唐，发展传承至今。过去讲究用四方八仙桌，每桌坐八人，寓意接待四方客人，相聚一起便是八大仙共享人间美味，所以称之为“八大件”。 在安康，吃“八大件”讲究极大。虽说过年时，家家户户都要备下“八大件”等亲朋好友来共贺新春，做工与选料却非一般家庭主妇能熟练掌握，但按照做“八大件”的歌决“四荤四素、中间上醋;上青下白、角荤边素”来实施，也能做出色香味俱佳的“八大件”。 “八大件”开席为八个凉菜，中间置一拌凉菜的大盘，将凉菜适量放入中间空盘，再将调好的拌菜汁子浇上，搅拌均匀便可食用，称之为“和菜”，取和美之意。 凉菜亦为下酒菜，上席正中必须放叶青的菠菜，左右两边分别为卤猪耳朵和酱香牛肉，左边正中为炝菜，右边正中为卤魔芋，下边正中一定是莲藕，一边为白河变蛋，一边为酸辣鸡胗。一定要按上青下白，四角为荤四边为素菜的摆法，青叶在上代表青天，莲藕为根代表大地，尊天敬地的思想完美的体现在饮食中。凉菜以酸、辣、咸三味为主，正好为善酒者提供了最佳的下酒菜，也为老年人和年轻不好酒的朋友打开了品尝美食的胃口。 佐凉菜者必是精美的醋汤，“八大件”的凉菜在细心的刀功下有着优美的外型，但不加佐料，食用前要放在桌子正中的调味盘中醮取醋汤，汲取汤中酸辣麻等香味。这醋汤的调制大有讲究，在安康，十家凉菜九家同，永远不同的就是醋汤的调制，用开水煮醋，汤味必然尖酸，用烫油泼醋，酸味一定沉闷，如果用滚烫的水兑了八大香熬制的香汤，再注入安康手工制作的香醋，加入少许黄豆制成的老抽酱油，待汤泠后调入香油和麻辣油，一盘奇香无比的醋汤就陈列在吃客面前，慢慢地放进凉菜，细细地品尝，凉菜色、香、味尽现，来客自然会食不厌精，脍不厌细。这酒就非常快地进了豪男烈女的咽喉，下酒菜起到了引导着白酒一杯杯下肚的作用。 凉菜过后，上八道热菜，分四汤四菜，按一荤一素配搭，热菜以红烧、清蒸、烹炸为主，口味上有酸辣、甘甜、清淡、醇浓之别，要求做到“烂、脆、酥、润”，讲求出菜程序。凉菜正吃着，热菜就按照“一汤一干，先蒸后炒，先咸后甜”的顺序缓缓而来。 第一道“墨鱼粉丝汤”，因墨鱼头大，寓意有一个良好的开端；第二道“粉蒸肉”，寓意美好生活蒸蒸日上；第三道“清蒸鸡块汤”，隐含吉祥如意；第四道“红烧汉江鱼”，寓意日子红火、年年有余；第五道“豆腐丸子汤”，表示腹中有文章；第六道“莲菜合子”，取和气致祥之意；第七道“酸辣肚片”代指宽宏大度；第八道“清蒸羊排”，祝福客人发大财。 据介绍，在过大年的时候，安康人吃“八大件”有一个约定俗成的规矩，就是第一道热菜必上清蒸鸡皮粉，鸡肉要带皮，粉条一定要宽阔;第二道菜为糖醋鲤鱼。合起来寓意为“吉(鸡)庆有余(鱼)”，以图来年吉祥，其余菜肴按时令安排，按照一个带汤的蒸菜一个炒菜为序，上齐八个菜为标准，而蒸菜为提前备好的菜肴，给厨房的主妇烹制下一个菜提供了充足的时间，最后一个菜要么是豆腐乳蒸肉，要么是蒸酒米，二者出其一，酒席桌上宾朋都会明白这是封席菜，表明菜已上完，到了吃饭时间，也有爱好嬉耍的主人，会在酒米端上来后，当场撒上白糖，浇上少许自家烤的头子酒，用火点燃，蓝焰过后，酒米更香，也是新一年里红红火火地象征，大家一起动筷，吃过酒米，正席菜肴算是上过。 主食为米饭，上六个坐碗、配两个时蔬素菜。六个坐碗：“墩子”、“片子”、“酥肉”、“肉圆子”，根据季节配上两个清淡爽口的时蔬，寓六六大顺，四个肉菜指四季平安。酒足饭后，乘着酒兴，唱起安康花鼓，敲着锣鼓家什，忘了安康“八大件”，欢愉到深夜，年的喜庆就这样一直延续着，直到第二天重上酒席，再次面对“八大件”，又忘了欢乐的花鼓。 好东西吃多了也会感到腻烦，“八大件”当然也不例外。在保留传统“八大件”菜品的同时，安康人也开始不断进行新的尝试，创作出花样百出的新“八大件”。这些新的菜品在保留安康饮食特色的同时，也加入了很多外地食材和烹调技艺。原有的八个荤菜多为鱼肉，而现如今人们为了追求更加健康的饮食，将原本的大鱼大肉进行了部分替换，加入更多养生食材。 不管是传统“八大件”，还是融入了新食材与烹调技艺新“八大件”，它们都是安康人招待亲朋好友的最佳选择，是永远留在安康人舌尖上的乡愁。 尊贵的客人们，来吧，我们用“八大件”欢迎您! 赞赏 |
